Umami – piąty z podstawowych smaków – jak komponować pyszne dania

Umami to uznany w 2002 roku (po zidentyfikowaniu dla niego receptorów na języku) piąty podstawowy smak odrębny od słodkiego, słonego, kwaśnego i gorzkiego.

Umami - piąty smak

Nazwa wywodzi się z języka japońskiego – oznacza dosłownie „esencję pyszności” lub „smakowitość”. Odkrył go w 1908 r. japoński chemik Kikunae Ikeda podczas degustacji bulionu z wodorostów kombu (dashi). Zauważył, że ma on „mięsisty, pikantny smak, pogłębiający smaczność” potrawy – odmiennie od pozostałych czterech smaków.

W świecie kulinarnych tajemnic, umami od lat budzi ciekawość zarówno domowych kucharzy, jak i profesjonalistów. Autorka zdobywającego coraz większą popularność bloga przepisyeweliny.pl podkreśla, że prawdziwe umami nie wynika wyłącznie z dodatku znanych wzmacniaczy smaku, ale przede wszystkim z umiejętnego łączenia naturalnych źródeł glutaminianu - jak długo dojrzewające sery, grzyby czy sosy fermentowane - dzięki którym potrawa nabiera wielowymiarowej głębi.

„W praktyce umami pozwala ograniczyć sól bez utraty intensywności smaku — często wystarczy dodać odrobinę suszonych grzybów lub parmezanu, by potrawa nabrała pełniejszego charakteru” – mówi autorka bloga Przepisy Eweliny.

Mechanizm działania i źródła umami w potrawach

Chemicznie umami jest odczuwane dzięki obecności wolnych form aminokwasu – przede wszystkim kwasu glutaminowego – oraz nukleotydów (inosynianu i guanylanu) w potrawie. To właśnie wykrycie karboksylowego anionu glutaminy przez specjalne receptory na języku generuje wrażenie smaku umami. Naukowcy potwierdzili to dopiero w 2002 r., gdy odkryto wyspecjalizowane kubki smakowe reagujące na glutaminian.

Dzięki temu wiemy, że umami faktycznie istnieje i jest uniwersalnie odczuwane przez człowieka, podobnie jak pozostałe podstawowe smaki.

Dobór odpowiednich składników pozwala wzmocnić wrażenie umami w potrawach. W praktyce korzysta się głównie z produktów zawierających dużo wolnych glutaminianów oraz przyjaznych nukleotydów. Klasyczne źródła umami to m.in.:

• Dojrzałe sery - Zwłaszcza parmezan i sery pleśniowe. Podczas długoletniego dojrzewania białko (kazeina) jest rozkładane na wolne aminokwasy, co sprawia, że np. parmezan należy do najbogatszych w umami składników kuchni europejskiej.
• Buliony i wodorosty (kombu) – dashi z kombu zawiera bardzo dużo wolnego glutaminianu, odpowiadającego za smak bulionu. Wodorosty konbu (np. z wybrzeży Japonii) mają ogromne stężenie glutaminianu (powyżej 2000 mg/100 g).
• Fermentowane produkty azjatyckie – sos sojowy, miso, pasta rybna, keczup, ocet balsamiczny czy sos rybny są efektem procesów mikrobiologicznych, które uwalniają glutaminiany. Starożytne kuchnie azjatyckie od wieków używają tych przypraw jako naturalnych wzmacniaczy smaku.
• Mięso i owoce morza – suszone katsuobushi (płatki ryby bonito) oraz suszone owoce morza np. anchois, dostarczają dużo nukleotydów inozynianowych; połączenie ich z glutaminianem np. z kombu, potęguje efekt umami. Także dojrzałe wędliny (szynka parmeńska, salami) i suszone mięso mają wysoką koncentrację wolnych aminokwasów.
• Warzywa i grzyby – dojrzałe pomidory, zwłaszcza suszone czy smażona cebula wydzielają słodkawo-bulionowy posmak umami. Grzyby, takie jak suszone borowiki, grzyby shiitake naturalnie zawierają glutaminiany i podobnie jak bulion mięsny tworzą głęboki smak potraw.

Ogólnie rzecz biorąc, umami występuje w produktach bogatych w białko i pochodnych fermentacji. Warto zwracać uwagę na składniki wymieniane przez ekspertów i w literaturze: parmezan, pomidory, sos sojowy, wędliny, grzyby, wodorosty i wiele innych produktów wzmacniających smak potraw. Wszystkie te surowce można łączyć między sobą, aby uzyskać synergiczny efekt „wybuchu umami”, np. pomidor z serem, wołowina z grzybami i sosem rybnym itp..

Wydobywanie i łączenie smaku umami w kuchni

W doświadczonych kuchniach umiejętnie łączymy odpowiednie metody obróbki i składniki, aby maksymalnie wydobyć smak umami. Poniżej kilka kluczowych wskazówek i przykładów:

• Redukcja bulionów i sosów: Długie gotowanie wywarów mięsnych lub warzywnych koncentruje umami. Gęste buliony, np. rosół, ramen, intensywne wywary mięsno-grzybowe zyskują na głębi smaku. Gotując wywar, warto sięgać po kości rosołowe, suszone grzyby lub wodorosty kombu jako naturalne wzmacniacze.
• Grillowanie i pieczenie: Wysoka temperatura powoduje reakcje karmelizacji i Maillarda, uwalniając więcej wolnych aminokwasów. Pieczenie mięsa np. steków, udek lub warzyw takich jak pomidory, cebula, czy papryka, podkręca ich umami. 
• Dojrzewanie i fermentacja: Fermentacja bakteryjna rozkłada białka na aminokwasy. Dlatego sosy fermentowane, produkty peklowane i kiszone, a także długo dojrzewające mięsa i sery są tak bogate w umami. Przygotowując marynaty lub pikle warto stosować słodko-słone połączenia oraz składniki fermentowane.
• Wzmacniacze umami: Do zup, sosów i gulaszy można dodać niewielką ilość glutaminianu sodu (MSG) lub płynnej przyprawy typu bulion w proszku, czy ekstrakt mięsny. Choć nie jest to jedyny sposób, MSG jest chemicznie tym samym co naturalne glutaminiany z żywności i stanowi „skondensowany smak umami”. W doskonałych kompozycjach używa się go z umiarem – aby podbić smak bez przesolenia.

Kluczem do komponowania pysznych dań z umami jest wykorzystywanie produktów o wysokiej zawartości glutaminianów i nukleotydów oraz odpowiednie ich obróbki. W praktyce oznacza to: łączenie np. mięsa lub ryb z pieczonymi warzywami i sezamem, duszenie pomidorów z ziołami i parmezanem, czy przygotowywanie aromatycznych wywarów z dodatkiem suszonych grzybów. Każde danie można „dopieszczać” łyżką miso, sosem rybnym albo odrobiną tartego sera – te akcenty szybko uwydatnią głębię umami. Jak zauważa Ewelina: „Parmezan starty na prostym makaronie z masłem staje się znacznie smaczniejszy”, a nawet ogórek z dodatkiem miso potrafi zyskać zupełnie nową głębię smaku.

Zachęcam do eksperymentowania z umami w kuchni, a inspiracji do codziennego gotowania ze świadomym łączeniem smaków polecam szukać na blogu kulinarnym Przepisy Eweliny. Dzięki odpowiedniemu podejściu do piątego smaku każde danie może stać się jeszcze smaczniejsze.